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乳品加工
乳和乳制品都是营养价值很高的食品，可以增强体质，哺育幼儿，滋补病人、产妇、老人等;它又是糕点、糖果、冷饮等主要原料、乳糖和干酪素是医药、造纸、皮革工业的重要原料。因此，乳与乳制品的发展对满足市场需要，提高人民生活水平和支援其他工业的发展具有重要意义。
乳品工业的大发展，必须解决乳的来源。而乳源充足，又必须依靠畜牧业的发展。首先应大力提倡发展奶牛业，--头乳牛在合理的饲养条件下,每年产乳10,000斤左右,高的可达20,000斤。近年来，乳山羊发展得很快,可以提供大量鲜乳和丰富的乳制品。我国是一个多民族的国家，各民族均有自己的习惯用法，以及传统的乳制品。“乳扇”是云南西部地区民族乳制品;哈萨克和蒙古族都喜欢饮马乳，马乳又可以制作奶子酒;牦牛乳是藏族同胞作为常年食品;骆驼乳在牧区是制作奶茶的原料，也可以加工成奶酒和干酪;水牛乳的含脂率高，故用于生产乳粉、炼乳等。
(资料图片仅供参考)
我国养牛业，乳和乳制品生产具有悠久的历史，在古代文献中曾有这方面记载。建国以来，奶牛业得到了迅速地发展，乳和乳制品有了大幅度增长。目前，全国不少省市建立了乳品厂，用鲜乳生产出炼乳、酸牛乳、乳粉、干酪以及干酪素各种乳制品，而各种乳制品在国际市场上享有一定的声誉。随着畜牧业蓬勃地发展，乳和乳制品加工，必将会取得更大更快地发展。
第一节 乳品加工基础知识
一、加工用乳的质量鉴别(一)牛乳的化学指标
1.水分水是乳中主要组成部分，约占乳的86-89%。它是由乳腺细胞所分泌的，这种水与普通水不同，它溶解有机物、无机盐和气体。
2.干物质将牛乳干燥到恒重时所得的残余物叫做乳的干物质。常乳(母牛产犊一周以后到干乳前所产的乳)中干物质的含量为11-14%。干物质实际上说明乳的营养价值，因干物质与脂肪含量和比重之间有一定的关系，只要知道比重和脂肪含量就可以计算出干物质的近似值。
(1)脂肪:脂肪是牛乳中重要成分之一。含脂率多少随着牛的种类、品种和其它条件而异，奶牛含脂率一般在3-5%;乳脂肪不仅与牛乳的风味有关，同时也是稀奶油、奶油、全脂乳粉的重要成分。
(2)蛋白质:牛乳中含有三种主要蛋白质，其中以酪蛋白为最重要，而含量最多，约占总蛋白的83%，乳白蛋白占13%，而乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4%。
(3)乳糖:乳糖在牛乳中含量为45-5%，是哺乳动物乳腺特有的产物，在乳中几乎全部呈溶液状态。
(4)无机盐:牛乳中含无机盐0.6-0.75%，而乳中的无机盐成分，通常用灰分表示的，它主要有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯及微量成分等。
(二)牛乳的物理指标乳和乳制品的生产主要是以牛奶为对象，为了经济利用鲜乳生产乳制品，首先要对乳的物理和化学性质有所了解。下面分别简述乳的一些物理指标。
1. 颜色正常乳为不透明白色或浅黄色的液体。乳的成分决定乳的颜色，如白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光线的反射、折射作用所引起的;浅黄色是由叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等所构成的。
2.滋味与气味 鲜牛乳的香味，主要是它的复杂的化学成分所决定的。这香味是随着温度高低发生变化，经加热后，香味浓，冷却后香味即减弱。牛乳的滋味是由甜、酸、咸和苦味的混合体。
3乳的粘度 乳的粘度即指一定数量的乳，流过一定距离所需时间与同量的水流过同样距离所需时间之比再乘以乳的比重。
4.牛乳的比重:规定20℃时乳的重量与同容积纯水在4℃时重量之比为牛乳的标准比重。表示单位为度。一般采用牛乳比重计在20℃的牛乳中测定。然后将比重计所度量的数值乘上1,000，再减去1,000来表示。
如果测定时牛乳温度不等于20℃，则应进行校正。校正是根据牛乳的温度每升高或降低1℃比重数值则需增加或减少0.2°来进行的。
5.冰点和沸点 牛乳的冰点变动范围较窄，通常为 -0.525--0.565℃,平均为-0.55℃。如鲜乳搀水，则冰点变化很敏感,测定冰点的主要目的在于检查牛乳中是否加水。
牛乳的沸点在一个大气压情况下为100.55℃，沸点是受固体物质的含量所影响的，当浓缩一倍时，沸点上升0.5℃，即浓缩原来容积的一半时，沸点为101.05℃。
6.酸度 为了鉴别牛乳是否新鲜,奶牛场、收奶站和乳品厂，每天都要测定乳的酸度。其酸度常用pH(氢离子浓度)表示正常乳的pH为6.5-6.7。如pH超过6.7者，可认为是乳房炎乳;pH低于65，可认为含有初乳或牛乳因细菌繁殖，而使酸度增高。
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