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自制月饼皮的家常做法及配方 不信还拿不下它 | 烘焙干货

管理 来源:红五百科      时间:2023-06-10 15:29:53

月饼季,烘焙人都在为制作月饼而奋斗,上期我们分享了如何打造爆款月饼,这期我们来分享如何制作出好的月饼,助力烘焙人燃爆中秋。

好的月饼不止要馅料搭配好,更要注重月饼饼皮的口感,品质好的饼皮更能给月饼本身加分。

月饼饼皮常用的有浆皮、酥皮这两种,不同类型的饼皮制作有何要点及注意事项呢?烘焙人快来看下查缺补漏!


【资料图】

酥皮月饼

酥皮是以水油面团作皮,包入油酥后经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团。这样制作出来的饼皮层次分明,层层起酥,口感酥松绵软。

01.水油面团制作要点

水油要充分搅匀

先将水、油混合搅拌再加入面团,水油混合越充分乳化效果越好,油脂在面团中分布越均匀,面团才细腻,光滑,具有一定筋力、良好的延伸性、可塑性。

掌握粉、水、油三者的比例

水油面团中用油量约占面粉的10%,当面粉中面筋含量高时应该多加油,面筋含量低时少加油;加水量占材料总比的40%~50%。若加水过多,面团太软不易成型;若加水过少,易导致面团延展性差。

02.油酥面团制作要点

选用合适的油脂

不同的油脂调制成的油酥面团,性质不同。一般所使用的油为固态油,起酥油为最佳。若想月饼风味更丰富,还可以加入金双桃乳脂黄油、金双桃乳脂发酵奶油、金双桃花生味酥油等油脂制作,留香效果好,口感更细腻,别有一番风味。

控制粉、油比例

干油酥面团的用油量较高,一般占面粉的50%左右,油量的多少直接影响制品的质量。用量过多,成品酥层易碎;用量过少,成品不酥松。

面团要揉透、擦匀

因油酥面团没有筋性,成团时要擦匀揉透,保证面团有较好的延伸性,便于包酥、起层。

03.包酥要点

比例适当

水油面团和油酥面团的比例要适当,一般为3:2或1:1。

水油面团和油酥面团要软硬一致

如油酥面团过硬则易破酥,如油酥面团过软,则擀制时会向面团边缘堆积,造成酥层不匀,影响起酥效果。

糖浆皮月饼

糖浆皮主要用于制作广式月饼,以面粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,面团松软、细腻,有一定的可塑性。

糖浆皮制作要点

糖浆制作

熬制糖浆时要注意随时撇去表面浮沫,保持糖浆纯净洁白,避免焦化,要等待糖浆冷却后才能使用,不能使用热糖浆,否则面团会发黏。

糖浆、油脂充分乳化

在加入面粉之前,糖浆和油脂必须先充分乳化,如果搅拌时间过短,乳化不均匀,则会导致面团发散,容易走油、粗糙、起筋等。

面粉少量多次加入

面粉可以逐次加入,最后留下少量面粉以调节面团的软硬度,如果太硬可增加些糖浆来调节,不能加水来调节。

糖浆皮面团松弛

糖浆皮面团调制好以后,不宜存放时间过长,松弛时间建议在30~45分钟内,松弛时间过长会使面团容易起筋,面团韧性增加,影响最终成品质量。

除了技术细节方面,选对一款质量高的面粉能让月饼饼皮制作事半功倍。

比如美玫牌815糕点粉,制作饼皮时可塑性好,易于成型,适用多种月饼的制作,优质原料赋予了成品细、香、软的特点,且回油速度快,助力烘焙人月饼制作生产快人一步。

月饼季,饼皮的制作是关键,掌握以上饼皮制作要点,相信大家能制作出更好口感的月饼。

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